Logo de alimentos ecológicos
Llevo tiempo sin escribir sobre uno de los grupos de alimentos que más polémica levantan: los ecológicos. Sin embargo, ayer noche ocurrieron dos hechos que me han obligado a volver a las andadas. Por una parte cayó en mis manos un artículo científico publicado en PLOS One que viene a respaldar una de las teorías que defiendo en el campo de los alimentos ecológicos y que está relacionada con la percepción que tiene el consumidor sobre sus características sensoriales. Por otro lado, mis amigos @elbuhodelblog y @DaniEPAP me enviaron una fotografía que tomaron en la puerta de una “curiosa” tienda de alimentación en Donostia que me dejó helado. Empecemos por el final.
A pesar de que el tema de la quimiofobia ha sido objeto de diferentes posts-denuncia en Scientia, estoy plenamente convencido de que hay que seguir luchando contra esta peligrosa moda que no solamente se ha instalado en la publicidad de muchos productos, sino que ya ha llegado a las tiendas de alimentación… y si no me creen observen la siguiente fotografía muy detenidamente.
¿Sin transgénicos? Desgraciadamente me lo creo. Debido a razones sin ningún fundamento no hay productos transgénicos en estas tiendas. ¿Sin químicos? No me lo creo… y si es cierto preferiría no comprar nada de lo que se venda en esa tienda por riesgo a intoxicarme.
Sin embargo, el post de hoy aborda el tema de los alimentos ecológicos así que centren su mirada en la parte izquierda de la imagen. Junto al surrealista mensaje que aun estoy intentando descifrar de “alimentos con vida” se puede ver una caja de “naranjas bio” al módico precio de casi dos euros el kilogramo… más del doble de lo que cuesta un kilo de naranjas no ecológicas. Por si faltaba poco en la fotografía se puede leer que son “naranjas ecológicas recién cogidas de Xátiva”… a pesar de que se vendan en una tienda de San Sebastián a cientos de kilómetros. No entiendo nada.
Pues bien, esta fotografía que ustedes han visto está íntimamente relacionada con una teoría que mantengo desde hace años sobre los alimentos ecológicos pero de la que nunca he escrito en Scientia. Como ya hemos comentado varias veces no existe ninguna evidencia científica de que los alimentos ecológicos sean de mejor calidad nutricional o más saludables que los alimentos convencionales. Debido a ello los defensores de este tipo de productos a menudo recurren a justificar su elevado precio agarrándose a su mejor sabor en comparación con los alimentos tradicionales… o al respeto al medio ambiente (cosa que tampoco está demostrada).
Sin embargo, siempre he pensado que la opinión de las personas que consumen alimentos ecológicos sobre sus características sensoriales está profundamente sesgada por diferentes variables, entre las que se encuentra el precio… ¿o me van a decir ustedes que si pagan por un producto ecológico que no tiene especial valor nutricional o sanitario más del doble (a veces el triple o el cuádruple) que lo que cuesta su homólogo tradicional van a decir que sabe o huele peor en el caso de que sea así? En mi opinión, no.
Pues bien, mi particular y discutible teoría acaba de recibir un espaldarazo por parte de un grupo de investigadores suecos de la Universidad de Gavlë que acaban de demostrar la gran influencia que tiene el etiquetado ecológico en la percepción sensorial que el consumidor tiene del producto alimenticio…aunque éste no sea ecológico. Les cuento.
Los responsables del artículo publicado en Plos One seleccionaron a 44 consumidores entre los que habían personas muy involucradas en el respeto por el medio ambiente (definidas extrañamente como grupo de “alta sostenibilidad”) y otras a las que no les importaba tanto (definidas como de “baja sostenibilidad”)… los conejillos de indias estaban servidos.
Pues bien, en un primer experimento los investigadores dieron a probar a ambos grupos de consumidores dos tazas de café… pero les mintieron asegurándoles que una de las tazas llevaba café ecológico y la otra no ecológico cuando en realidad las dos tazas llevaban la misma composición. Los resultados fueron sorprendentes… o no tanto.
Taste ratings of coffee called ‘eco-friendly’ and ‘not eco-friendly’, respectively, by participants classified as high and low sustainability consumers in Experiment 1.
Todos los participantes encontraron diferencias entre los “dos tipos” de café. 27 de ellos escogieron el ecológico y 17 el no ecológico… pero esto no fue lo que más me impactó del estudio. El 74% de los consumidores de “alta sostenibilidad” preferían el sabor del café ecológico ante el no ecológico … incluso estaban dispuestos a pagar un 25% más por él. Mientras tanto, los voluntarios menos preocupados por la sostenibilidad se decantaron prácticamente al 50% por las “dos alternativas”… y por supuesto no estaban dispuestos a pagar más por uno que por el otro si no apreciaban diferencias sensoriales.
The price participants (classified as high and low sustainability consumers) were willing to pay for coffee called ‘eco-friendly’ and ‘not eco-friendly’, respectively, in Experiment 1.
Antes tales resultados los investigadores suecos diseñaron un segundo experimento. Era exactamente igual que el anterior pero a los catadores no se les dio información previa sobre si la taza era ecológica o no ecológica (en realidad volvía a ser la misma). Tras probarlas escogieron cuál de las dos preferían (preference condition) y a continuación se les informaba (engañándoles) qué tipo de café habían elegido. A la mitad se les dijo que habían elegido el ecológico y a la otra mitad que habían escogido el no ecológico. En ese momento los puntuaban tanto en preferencia sensorial como en lo que estarían dispuestos a gastar en ambos tipos de café… y los conejillos de indias cayeron en la trampa.
Taste ratings of coffee called ‘eco-friendly’ and ‘not eco-friendly’, respectively, by participants classified as high and low sustainability consumers in Experiment 2, who either took part in an eco-preference condition wherein participants were told that their preferred coffee is the ‘eco-friendly’ alternative or in a non-eco-preference condition wherein participants were told that their preferred coffee is the ‘not eco-friendly’ alternative.
Pero las sorpresas no acababan ahí. Los voluntarios de “alta sostenibilidad” que habían preferido claramente el café no ecológico dijeron que seguían estando dispuestos a pagar más por el café ecológico… ya que anteponían el respeto por el medio ambiente a sus preferencias gustativas. El caos en las respuestas era total. Me estoy imaginando las caras cuando se les informase de que las dos tazas eran iguales.
Para comprobar la veracidad de estas afirmaciones en las que anteponían los argumentos medioambientales a los sensoriales, y descartar que las hiciesen para “dar una respuesta políticamente correcta”, el equipo de investigadores llevó a cabo un tercer experimento.
En esta ocasión la prueba era exactamente igual a la primera (se les dijo previamente a la cata que estaban ingiriendo una taza de café ecológico y otra de no ecológico) pero con una pequeña variación. Ante la pregunta de cuál preferían un grupo de catadores escogidos al azar respondió públicamente mientras que otro lo hizo de forma anónima. De esta forma se intentaba saber si aquellos catadores que habían expresado una mayor preferencia por las características sensoriales del café ecológico cambiaban de opinión al no hacer público su veredicto. La hipótesis que barajaban los investigadores era que, a veces, el “quedar bien” ante el resto de la población puede hacer que cambiemos nuestra opinión sobre un producto alimenticio relacionado supuestamente con responsabilidades sociales o medio ambientales.
Pero esta hipótesis no se confirmó. Los resultados se reprodujeron lo que significaba que todos aquellos que habían manifestado públicamente una mayor preferencia por el café ecológico (o que creían que era ecológico) lo volvían a hacer en privado… a pesar de que no había diferencia entre ambos tipos de café.
Estimados lectores, en este trabajo se muestra que las etiquetas ecológicas no sólo promueven la disposición a pagar más por un alimento, sino que también sorprendentemente parecen mejorar la experiencia perceptiva del gusto del producto.
Los resultados presentados hoy en Scientia demuestran que la percepción no es un simple resultado del registro sensorial de colores, sabores, aromas, etc sino que está modulada por factores cognitivos... pero esto no es nuevo.
En los últimos años se han publicado resultados que demuestran que mentir a la gente acerca de las características de un producto puede influir muy significativamente en su opinión acerca de las características sensoriales de los alimentos.
Un estudio de la Universidad de Cornell Food and Brand Lab. en el que se le dio a probar barritas nutritivas a un grupo de consumidores mostró que estos rechazaban aquellas en cuya etiqueta ponía que la soja era uno de los ingredientes… aunque en realidad no llevaba soja. En otro trabajo realizado por científicos de Caltech y Stanford los voluntarios dieron calificaciones más altas de sabor al vino que ellos pensaban que era más caro… aunque no lo era. Son las cosas del neuromarketing.
Como pueden ver hay muchos estudios que demuestran que el consumidor es muy fácilmente manipulable a la hora de declarar sus preferencias por un producto u otro. Solamente hay que emplear adjetivos como eco, bio, sostenible o encarecerlos significativamente.
Concluyo, pero antes les voy a pedir un favor. Vuelvan a mirar la caja de naranjas “bio” de la primera imagen y respondan sinceramente. Después de lo que han leído… ¿creen ustedes que la opinión de los consumidores sobre las características sensoriales de naranjas bio “recién recogidas en Xátiva y vendidas en Donostia” a 2 euros el kilogramo podría estar sesgada tanto por el prefijo “bio” como por el precio? Yo creo que sí… sin duda.
Jose
Nota: Si crees que hay que difundir esta información puedes hacerlo pinchando en este enlace. GRACIAS.
Bibliografía:
Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco-Labeling? Taste and Willingness to Pay for “Eco-Friendly” Coffee. Plos One, 2013. DOI: 10.1371/journal.pone.0080719
